以下描述了五种更常见类型的酶及其在乳品工业中的作用。
凝乳酶
牛奶含有维持其液体形式的蛋白质，特别是酪蛋白。 蛋白酶是在奶酪生产过程中添加到牛奶中的酶，用于水解酪蛋白，特别是卡帕酪蛋白，其稳定胶束形成以防止凝结。 Rennet和Rennin是任何用于凝结牛奶的酶的通用术语。 技术上来说，凝乳酶也是小牛第四胃的内衬。
从凝乳酶中分离出的最常见的酶是凝乳酶。 凝乳酶也可以从几种其他动物，微生物或植物来源获得，但土着微生物凝乳酶（来自真菌或细菌）对于制作切达干酪和其他硬奶酪是无效的。
小牛凝乳酶的有限供应已经通过将小牛凝乳酶原基因克隆到细菌中促进了微生物凝乳酶的基因工程。
生物工程凝乳酶可能参与生产多达70％的奶酪产品。 尽管使用生物工程酶可以为小牛的生活提供帮助，但它为那些反对用GEM制备食物的人提出了道德问题。
其他蛋白酶
除酪蛋白外，牛奶还含有许多不同类型的蛋白质。
牛奶还含有乳清蛋白，如乳白蛋白和乳球蛋白。 使用蛋白酶对这些乳清蛋白进行变性，产生更奶酪的酸奶产品。 乳清蛋白的破坏对于奶酪生产也是必不可少的。
在生产软奶酪期间，凝乳后将乳清与奶分离，并且可作为用于健美，减肥和降低血压的营养补充剂出售。 甚至有报道称饮食乳清用于癌症治疗，并且对于2型糖尿病患者诱导胰岛素产生有作用。 蛋白酶用于生产水解乳清蛋白，这是乳清蛋白分解成更短的多肽序列。 水解乳清不太可能引起过敏反应，并用于制备婴儿配方和医疗用途的补充剂。
乳糖酶
乳糖酶是一种糖苷水解酶，可将乳糖切成糖，半乳糖和葡萄糖。 如果在小肠中没有足够的乳糖酶生产，人类会变成乳糖不耐症状，从而导致摄入乳制品时消化道中会出现不适（痉挛，气体和腹泻）。 商业上使用乳糖酶来为这些个体制备不含乳糖的产品，特别是牛奶。
它也用于冰淇淋的制备，以制作更奶油和甜味的产品。 乳糖酶通常由克鲁维酵母属物种制备。 酵母和曲霉菌属。 的真菌。
过氧化氢酶
酶过氧化氢酶在一个特定区域的奶酪生产中发现有限的用途。 过氧化氢是一种有效的氧化剂，对细胞有毒性。 在制作瑞士等特定奶酪时，它被用来代替巴氏杀菌 ，以保存对奶酪最终产品和风味发展有益的天然乳酶。
这些酶会被高温巴氏杀菌消灭。 但是，牛奶中的过氧化氢残留物会抑制实际奶酪生产所需的细菌培养物，因此必须将其全部痕迹都去除。 过氧化氢酶通常从牛肝脏或微生物来源获得，并加入以将过氧化氢转化成水和分子氧。
脂肪酶
脂肪酶用于分解乳脂，并赋予奶酪特有的风味。 例如，意大利奶酪罗马诺使用脂肪酶制备更强烈的风味奶酪。 风味来自当脂肪水解时产生的游离脂肪酸。 动物脂肪酶从小孩，小牛和羊羔中获得，而微生物脂肪酶通过用真菌种Mucor meihei发酵而得到 。
尽管微生物脂肪酶可用于制作干酪，但它们在水解脂肪方面的特异性较低，而动物酶更偏向于中短程脂肪。 较短脂肪的水解是优选的，因为它导致许多奶酪的理想味道。 较长链脂肪酸的水解可能导致肥皂味或完全没有味道。